新しい息吹を感じる「春の食材を利用した」講習会

春季講習会では、春の食材「たけのこ、ふきのとう、菜の花等」をメインに使った料理を当会会員により調理し展示及び解説を行いました。
寒い冬を乗り越えた食材の力強さを堪能すると共に、一足早い春を実感しました。
今回、紹介しております春の料理を付きだしや一品料理としてご利用頂けましたら幸いです。
それでは、今回調理致しました料理を掲載しておりますので、ご参照下さい。


調理風景
 料理説明
講習会風景

調理方法材料は全て10人前で掲載しております。)

筍の茹で方 (1)根元の固いところを切り、頭の方を斜めに切り落として穂先のやわらかい部分は
   傷つけないように縦に庖丁を入れる。
(2)かぶるくらいの水に赤唐辛子とぬかを加えて茹でます。
   たけのこ(400g)       4本
   ぬか               2カップ

   赤唐辛子             3本くらい
(3)時々たけのこを返しながら、1時間くらい茹で、金串を刺してスーと通るぐらいで
   火を止める

(4)茹で上がったら、茹で汁につけたまま冷まして 水で洗い半日ぐらい水に浸しておくと
   色が白く綺麗に仕上がります。
(5)調理するときは、縦の切れ目に指を入れて ぐるりと回すと綺麗に皮が剥けます。
料理名 材料 作り方 料理写真
ふきのとう胡麻味噌和え
ふきのとう(中)
      50個
あたり胡麻    
      30g
白味噌(西京)
      60g
調味料
(薄口醤油、みりん、
  砂糖、化学調味料)

鰹節、切り海苔  
      少々
@ふきのとうを綺麗に掃除して花びら
 の葉を開き根の固い所を切り落とし、
 熱湯に塩少々を入れてさっと茹で、
 水にさらしあく抜きをする。
A白味噌にあたり胡麻を加え、出し汁・
 薄口醤油:みりん:酒でぬた味噌位の
 固さに練り合わせ、砂糖を加え(甘め)
 味を整える。
B先のふきのとうを絞り胡麻味噌と
 和える。
C盛り付けるときに、切り胡麻を上に
 ちらす。
出来上がり写真へ
    ジャンプ!!
たけのこ・合鴨の
     はさみ焼き
たけのこ(7cm位の物)
      4個
合鴨    300g
@冷めたたけのこを約5mmぐらいの薄さ
 に切って置く(1人前は4枚)
A合鴨は薄く削ぐ。
Bたけのこの間に合鴨をはさみ、金串を
 打つ。
Cタレを3回つけながら、焼く
D焼き上がりは、串を取り皿に盛り、
 たたいた山椒を乗せる。
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    ジャンプ!!
菜の花の下ごしらえ @菜の花は咲き始めの物をを綺麗に掃除し、根の固いところは切り落とす。
A熱湯に塩少々を入れて茎などの硬い部分から茹で始め、さっと茹で上がったら、冷水で
 冷やし、水洗いざるに上げ 水切りをする。
菜の花辛し和え 菜の花   2束
洋がらし  10g
うす八方出し汁
(吸い地にみりん少々)
      1l
だしを取るために鰹節
糸がき、化学調味料
@水分が充分に切れた菜の花を、
 洋からしを溶き(熱湯で溶く)入れた
 うす八方出し汁の中に入れ 1時間位
 漬け込み、出来上がり
A盛り付けるときは、深めの小鉢を
 使い、天盛りにして汁をはり、糸がき
 を盛る。
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    ジャンプ!!
飯蛸・菜の花煮合わせ 飯蛸   10〜20個
菜の花    2束
調味料(薄口醤油・
   みりん・酒など)
@蛸の足の先と肛門を取り、塩で充分
 もみ洗いをして、塩気を良く洗い流す
A酒を主にみりん・薄口醤油で味を整え
 煮立った所へ飯蛸を入れて煮込む。
B頭の所に熱が通った頃合を見て汁から
 上げ、よく冷ます。汁が冷えたら飯蛸
 をいれ、ふくませる。
 茹でた菜の花は別器に盛り、飯蛸の
 汁を含ませておく。
C出す直前に飯蛸を煮立て食べやすい
 ように切る。菜の花も煮立たせ、
 ぐつぐつときたら取上げ、飯蛸と共に
 盛り付ける。
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    ジャンプ!!
鰻レバーの菜の花みぞれ 鰻のレバー 150g
/活鰻20〜30kg分
菜の花    2束
@鰻のレバーを血抜きして、蒸し上げ
 裏ごしをかける。タレ瓶の上にある油
 を少々合わせラップなどで形をとる。
A茹であがった菜の花を前盛に大根
 おろしをかけ、ポン酢をかける。
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    ジャンプ!!
わかさぎの南蛮漬け わかさぎ  50尾
長葱    5本
鷹の爪   10ヶ
小麦粉   100g
@わかさぎを水洗いし、布巾でよくふき
 取る
Aサラダ油170度くらいに沸かし、
 先のわかさぎを小麦粉に付けて揚げ、
 油気を切る
B長葱は、5cmに切り焼き目を付けて
 油でサッと揚げて油気を切る
C鷹の爪は、種を取り、焼け目を付けて
小口に切る。(鷹の爪の3分の1位)
D下記の分量で甘酢を作り、先の
わかさぎをバットに並べ、長葱と
鷹の爪を一緒に加えて漬け込み焼く
1日程度過ぎたら出来上がり。
注)小アジの南蛮漬けは、同様の材料と
 手順で調理するが、油は180℃で
 2度揚げする事だけ異なる
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    ジャンプ!!
甘酢の材料 出し汁1000cc:酢 500cc:酒 100cc:みりん 200cc:
                      砂糖 80〜100g:化学調味料 大さじ1