========== 春の献立 調理方法 ==========
わらび
お椀〜白魚豆腐 蕨と桜人参添え
@ | ゆ ざる 白魚を短時間茹で、取り出して笊で水切りする。 |
お碗 写真 |
A | 流し缶に玉子1吸地1淡口醤油少々を入れた玉子豆腐の割下を入れた後@を良く混ぜる。 | |
B | す Aに鬆が入るのに注意しながら蒸し上げる。 |
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C | けしょう わらび 桜の形に化粧切りした人参と蕨を茹でる。 |
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D | わんだね Bを椀に合わせて切り分け、Cと一緒に椀種として入れる。 |
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E | Dに吸地を注ぎ柚子を天盛りにする。 |
したごしら
※ 蕨の下拵え方法
@ | 蕨を容器に入れて多めの塩を振り、さらに灰を振り掛ける。 |
A | じゅうそう 重曹を少量入れた熱湯を@に注ぐ。 |
B | おとしぶた さら Aに落し蓋をして一日経過させた後、水でよく晒して使用する。 |
お造り〜鯛、鮪、細魚 具もの色々
特に明記しませんが、予算に応じて旬の新鮮な魚を使用し、且つ刺身と具の配置並びに全体の色彩に注意する。 |
蒸し物〜鰆の桜蒸し・桜大根添え
@ | 鰆を小口の切り身にして、軽く塩を振る。 | 蒸し物 写真 |
A | 食紅を少量入れ桜色にした熱い吸地に、道明寺(干した餅米)を入れる。 | |
B | ざる Aがふやけて餅状態になったら、笊に取り水分をよく切る。 |
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C | さくらもち ばち @をBで桜餅のように包み、蒸し鉢に入れて蒸し上げる。 |
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D | みりん かたくりこ ぎんあん 吸地に味醂を隠し味で少量入れ、水で溶いた片栗粉を注ぎ銀餡を作る。 |
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E | Cに塩抜きした桜の葉を巻き器に盛り付けてDを掛ける。 | |
F | けしょう 茹でた桜の形に化粧切りした大根をEに散らす。 |