========== 春の献立  調理方法 ==========

             わらび
お椀〜白魚豆腐 蕨と桜人参添え

@               ゆ             ざる
白魚を短時間茹で、取り出して笊で水切りする。

お碗 写真
A 流し缶に玉子1吸地1淡口醤油少々を入れた玉子豆腐の割下を入れた後@を良く混ぜる。
B    
Aに鬆が入るのに注意しながら蒸し上げる。
C       けしょう         わらび
桜の形に化粧切りした人参と蕨を茹でる。
D                          わんだね
Bを椀に合わせて切り分け、Cと一緒に椀種として入れる。
E Dに吸地を注ぎ柚子を天盛りにする。

             したごしら
    ※ 蕨の下拵え方法

@ 蕨を容器に入れて多めの塩を振り、さらに灰を振り掛ける。
A じゅうそう
重曹を少量入れた熱湯を@に注ぐ。
B     おとしぶた                                さら
Aに落し蓋をして一日経過させた後、水でよく晒して使用する。


お造り〜鯛、鮪、細魚 具もの色々

特に明記しませんが、予算に応じて旬の新鮮な魚を使用し、且つ刺身と具の配置並びに全体の色彩に注意する。


蒸し物〜鰆の桜蒸し・桜大根添え

@ 鰆を小口の切り身にして、軽く塩を振る。
蒸し物 写真
A 食紅を少量入れ桜色にした熱い吸地に、道明寺(干した餅米)を入れる。
B                              ざる
Aがふやけて餅状態になったら、笊に取り水分をよく切る。
C      さくらもち            ばち
@をBで桜餅のように包み、蒸し鉢に入れて蒸し上げる。
D     みりん                      かたくりこ      ぎんあん
吸地に味醂を隠し味で少量入れ、水で溶いた片栗粉を注ぎ銀餡を作る。
E Cに塩抜きした桜の葉を巻き器に盛り付けてDを掛ける。
F           けしょう
茹でた桜の形に化粧切りした大根をEに散らす。