冬の定番メニュー｢鍋料理｣講習会

今回の秋季講習会では､各お得意先のメニューの多様化や技術向上の要請に応える形で、当会役員が調理しました「冬に向けての鍋料理」の展示及び解説をすると共に、時代を踏まえる形で、当会の主材料であります「活鰻蒲焼」の「原価表」を作成し、説明致しました。
当会では、所属する調理師の技術向上に留まらず原材料のコストや売率などの計算にも習熟し、経営者と共に調理場のマネージメントの出来る職人の養成に努めております。

今回の料理も下記に掲載しておりますので、ご参照ください。

★乾杯		★料理説明
	★なまず　さばき		★講習会風景

調理例　(材料はすべて4人前を目安にしております。分量の未表記はすべて適量をご用意ください。)

つけダレのポン酢の作り方	ポン酢の作り方・・・ だいだい果汁<1.8L>：醤油<1.8L>：酒<180cc>：味醂<360cc>：だし昆布1枚 <80g>：鰹節<150g>�@酒と味醂は煮切る �A昆布は焦がさないように焼く �B�@・�Aにだいだい果汁・醤油・鰹節を合わせて、1週間ぐらいねかす
鰻ちり鍋	材料	作り方
	白菜/春菊/長葱/ 人参/大根/椎茸/ えのき茸/豆腐/ 葛切り など 鰻（5P2本位）	�@鰻は裂き上がりを骨切りする 　　　　　　　　　　　　　　（ハモの骨切りより少し厚め） �A骨切りした鰻を2cm位に切り落とす �B霜降りの後、ぬめりをよく取り除く �Cだしは、昆布だしを使う つけダレには、ポン酢、浅葱、紅葉おろし
なまず鍋	材料	作り方
	なまず(1.5kg） 長葱（4本） 焼豆腐（1丁） 生玉子(4個） にら 割下・・・ 水１：醤油１：味醂2	作り方・・・ �@なまずを割き、30g程度の切り身にする。 （なまずのヒレは鋭いので要注意） 捌いた後のアラは、だしを取るのでおいて置く。また、 血は洗い流さないほうが、濃厚な味が出ます �A鍋に割下、約600ccを入れ、全材料を入れて6･7分 強火から中火でたく �Bすき焼き風に生玉子をつけていただく �C薬味として粉山椒、七味などを使っても良い
かも鍋（しゃぶしゃぶ風）	材料	作り方
	白菜/長葱/水菜/ 花人参/飾り大根/ えのき茸/舞茸 など 鴨肉（生で1kg＝ \2,000位のもの）/ 合鴨肉1枚で4人前/ 出汁11：味醂0.5： 　　　　　薄口醤油1	�@鴨は薄切りにして盛りつける �A白菜は、芯の固いところはうすくせん切り �B長葱は、小口うす切り(斜めに切る） つけダレには、ポン酢、浅葱、紅葉おろし
味噌ちゃんこ(鶏）	材料	作り方
	鳥もも肉(400g)/ つくね８コ/白菜/ 春菊/長葱/筍水煮 /ささがき牛蒡/大根 /人参/生椎茸/木綿 豆腐(１丁）など 出汁は、鰹だし 　　　　/合わせ味噌	合わせ味噌の作り方・・・ 西京味噌<500g>：信州味噌<2kg>：酒3合<540cc>： 味醂3合<540cc>：ほんだし<大さじ5>：柚子胡椒<75g> 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を火入れする 作り方・・・ �@適度な大きさに切った材料を、土鍋に盛りつける �A別な容器でかつお出汁で合わせ味噌を溶く �B�@に�Aを注ぎ入れ、火にかける