「技の追求｣講習会
｢野田屋東庖会｣では年に２回程の技術講習会を開催しています。
川魚から日本料理まで様々な範囲に及ぶ食材を使用して調理の技術に磨きをかけ、得意先の繁栄に貢献しようと日々精進しております。
今年６月に開催した講習会では、うなぎを題材とした、調理見習人でも作成可能な仕出しオードブル的な一品料理を展示してみました。
では、下記に調理例を掲載しておりますので、ご参照ください｡

★講習会風景 その一 ★講習会用調理風景
★講習会風景 その二


調理例

うなぎのカブト焼 材料 作り方
鰻の頭(カブト)：
鰻タレ：
 ・うなぎの頭(カブト）のくちばしを落とし、竹串に
刺して素焼きする。
・圧力鍋に入れ、５０分蒸し、鰻のタレで焼く。
うなぎワサ 材料 作り方
うなぎ：
三つ葉：
切り海苔：
わさび：		 ・しっかり素焼きした鰻(身がきつね色になる位）を
４分の１に落とし、細切りにして軽くあおった三つ葉と
一緒に、だし１：醤油１の割醤油で和える。
・器に盛って、切り海苔わさびをのせる。
うなぎ豆腐 材料 作り方
鰻の蒲焼：
たまご：
出汁：
味醂：
白醤油：
片栗粉：
調味料：
すり柚子：
酒出汁：
 ・玉子豆腐と同じ用量で出汁と玉子を同割にし、味醂、白醤油、調味料で味を調え、蒸し缶に八分目位の厚さに流し入れて蒸す
・玉子地を少々残し、火が通ったら取り出し蒸し缶の表面に片栗粉を刷毛で一面にふるい、その上に鰻の蒲焼をのせ、残りの玉子地を張って蒸す。
・蒸しあがったら適当な大きさに切り、鉢に盛り鰻の表面に煮つめを塗る。
・すり柚子を盛り、酒出汁を少々張る。
うなぎのサラダ 材料 作り方
鰻：
レタス：
ピーマン(赤・黄）：
赤カブ：
胡瓜：
錦糸玉子：
 ・蒲焼にした鰻を冷まして、細切りにする。
・赤カブは輪切り、胡瓜は小口切りにする。
・レタス・ピーマン(赤・黄）は千切りにする。
・ドレッシングは和風で、わさびなどを入れると良い。
揚茄子煮浸し 材料 作り方
千両茄子：
茗荷(小）：
浅葱：
大葉：
かつおだし：
濃口醤油：
味醂：
砂糖：
 ・千両茄子のへたを取り、蛇腹にうって明礬を溶いた、水にさっと漬ける。（4～5分）
・水から上げた茄子をしぼって水分をとり油で揚げる。
・揚がったら氷水に入れて冷ます。
・かつおだし8：濃口醤油1：味醂1：砂糖少々の美味だしを作り、追い鰹して冷ましたものに氷水で冷ました茄子を軽くしぼって漬ける(3～4時間）
･1/4程度に切り器に盛付け、茗荷（小）、浅葱、大葉を薬味に添える。
うなぎのヒレ衣揚げ 材料 作り方
鰻のヒレ：
薄力粉：
ポン酢：
浅葱：
紅おろし：
 ・天婦羅と同様に薄力粉で作った衣にくぐらせ、油で揚げる
・ポン酢に浅葱、紅おろしをあえたものを添える。
鶏肉とアスパラのゴマ風味　　マヨネーズ和え 材料 作り方
鶏肉：
グリーンアスパラ：
あたり胡麻：
わさび醤油：
マヨネーズ：		 ・鶏肉を火が通るまでしっかり茹でて氷水に入れて冷ます。
・グリーンアスパラを塩茹でして氷水に入れて冷やす。
・鶏肉は手でほぐし、グリーンアスパラは、2～３㎝程度に切りそろえる。
・あたり胡麻１：マヨネーズ1：わさび醤油少々をあわせたタレで和える。