| Y.Mさん |
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前々から、今日は「鰻調理」を間近で見られて、食べれると聞いたのでとても楽しみにしていました。
実習室に入るなりいつもと空気が違い心持ちワクワクしました。
着て頂いた先生のお話に最初から最後まで一貫して出てきたのは、「挨拶の大切さ」で、大きな声で挨拶する事で一日の始まりが引き締まるという事が良く分かりました。
鰻を裂く、串を打つ、蒸す、焼くという工程の中でも、裂く部分を目にした事が無かったので、すごく新鮮に感じました。
先生の手捌きは早く、ただその光景を目に焼き付けようと夢中でしたが、その捌き方や特別の庖丁に伝統を感じました。
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| M・Iさん |
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初めて目の前で、蒲焼や白焼を作る作業が見れて勉強になりましたし、見ていると簡単そうに見えるが、実際にやると思い通りにいかず難しかったです。
手を添えてもらいながらでも、多少自分で捌けた事は良い経験になりましたし、料理には「コツ」「勘」「感覚」が必要だという事を実感しました。やはり日々の努力が大切だと思いました。
食べさせて頂いた蒲焼は、普段食べている蒲焼とは比べ物にならない程、身が柔らかく、タレも甘すぎず、とても美味しかったですし、こんなに美味しい鰻は初めて食べました。
先生方を見て、プロとして一つの道を究める素晴しさを知りました。
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| T・Yさん |
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蒲焼名人が焼いたものを見て驚いた。私が調理実習で見た蒲焼と比べ「照り」が違うし、上には上がある事を知らされた。
鰻を食べるのは今日で2回目だが、初めて“美味しい”と感じたし、この機会がなければ、鰻を1度しか食べない人生で終わっていたかも知れない。良い体験が出来たと思う。
●野田屋調理教室のメリット
1 鰻の広報活動の為良いし、若者が鰻を食する機会として良い。
2 プロの集団の迫力ある作業や表情を見る機会として良い。
3 地域の人の参加があり、学習が盛り上がった。
4 人前で調理する機会の少ない若い職人にも、良い経験だった。
5 実技体験があり、鰻調理の難しさが良く分かったし、食体験もあり効果的だった。
6 料理人の心構えの話もあり、キャリア教育の効果もあった。
●デメリットとしては、調理技術が困難な為、全生徒による調理実習が困難なので、日常の学習の大切さを痛感した。
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| Y・Sさん |
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今日の実習では、来てくださった方々のチームワークの良さを感じたし、一人一人の実技も、もちろん素晴しく、見ていて驚かされる事ばかりでした。
しかしそれ以上に驚いたのは、互いが互いをフォローしあい、よりやり易く、より完壁にこなそうという意思が見れた事です。鰻を捌く実技の後ろで、お弁当用のご飯を用意したり、鰻を蒸している人もいれば焼く人もいるというように、各自がやるべき事をやり、それを周りがフォローしている事に感心しました。職場では実技能力も求められるが、こういった助け合いの気持ちも必要になってくる事を強く感じました。
いつもの仕事場ではなく、この学校であれだけスムーズに進んだのも、この助け合いの気持ちによるものだと思いました。
もちろん一人一人の技術も素晴しく、鰻を捌いているのを最初に見たときは、あまりにも早くて、何をしているのかすら分かりませんでしたが、その後説明をしながら、何度も捌いてくれて、ようやく一連の流れを理解できました。
あのスピードで捌けるようになるまでに、どれだけの努力が必要なのか、また、たくさんの時間を要して、想像出来ない位の練習の成果なのだろうと思いました。
今回の講習を通して、毎日の練習の大切さが良く分かりました。
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| T・Hさん |
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職場の貴重な雰囲気を、100％ではないにしても、間近で見る事が出来て大変貴重な体験をさせて頂きました。
鰻を桶から出して、捌く、串を打つ、素焼きする、タレを浸けて焼く事の、どこをとっても一切無駄がなく、さらに速くやっていて「さすがプロだ!」と思いました。
蒲焼を食べさせて頂き、市販の蒲焼と職人の調理した蒲焼が大変違う事が分かりました。
市販のものは、身が硬く味も中途半端だが、今日の蒲焼は、身が柔らかく味もしっかりしていました。
秘伝の味が生きているのかも知れませんが、一番の理由はきっと、お客さんの為に一生懸命調理しているからだと思います。
先生方はその事に触れていませんでしたが、お客さんを大事にして、対応を素早くする事が一番難しいと思うので、それが出来てこそ、真の職人と名乗れるのだと僕は思いますし、今日いらっしゃった職人の方々は、皆さんそういう顔をしていました。
僕もこれから料理の道に進みたいと思っているので、今日の講習は、一生の役に立つと思いました。
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| H・Oさん |
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今日は、普段なかなか見れない事が見れてとても良かったです。鰻の「裂き方」「焼き方」などを、初めて目の前で見ました。
捌き方では、まな板を綺麗に使い、スピードも速く正確で凄いと思いましたし、焼き方では、熱い温度なのに辛そうな顔をせずに、真剣な顔で焼く姿は格好良かったです。
捌き方、蒸し方、焼き方は難しそうで、職人さんは凄いと改めて実感しました。今日の職人さんの仕事や、真剣な姿を見て、毎日の練習の大切さを教わりましたし、これからは、何事もまじめにやろうと思いました。
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| K・Kさん |
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今日来られた実習の先生方の、鰻を「裂く」「串を打つ」「焼く」の一つ一つが丁寧で、凄く綺麗でした。
自分は昔から鰻が大嫌いでしたが、今日の蒲焼を食べて、少し鰻が好きになりましたし、もし次に食べにいくとしたら、専門店に食べに行きたいと思っています。
勉強になったのは、鰻を裂く処を見れた事だと思っています。
職人さんが、鰻を裂くところを見るのは初めてですが、裂くという行為が、これ程早く丁寧で且つ綺麗に出来るので、プロの人が裂く姿は素晴しいと思いました。
次に、串をさす時に、鰻は意外に硬くとても串が通りそうにないのに、職人さんが、すんなり丁寧に一本ずつ入れてゆく事に驚きましたし、今日この実習を受けられて本当に良かったです。
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| N・Tさん |
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今日いらっしゃった先生や職人皆さんの仕事ぶりには、無駄が無く、全ての作業には意味があるのだという事が良く分りましたし、これも昔から続く経験の伝承によるものだと思います。
“鰻”という食材を通して、「伊豆栄」「尾花」「川千家」「川甚」など老舗の暖簾(店名)を超えた職人さんのつながり・・上は下の者に教え育ててゆく120名の家族は、日本の食文化の継承者であり、素晴らしい集団だと思います。
また、そこに集う若人の顔が明るくはきはきして気持ちが良かったと共に、“焼き”をやられた磯崎先生の姿(800℃になる火の前で、真剣に仕事に打ち込んでいる)を拝見して、生涯現役の“真の職人”さんの姿を見たおもいがしました。
良い勉強になりました・・ありがとうございました。
戴いたお弁当は、母への土産にします。
喜ぶ顔をたのしみに・・・
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| H・Iさん |
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早朝から、今日の仕込みをしていてくれたのだろうと思います。
私が8時半に調理室に入ろうとして、何人かの板前さんとすれ違い、また調理室で作業をする方々の姿を見て、まずその体の大きさを感じました。
それは、身体の大きさだけでなく、プロとして多くの技術を身につけている為、落ち着き、自信に満ち溢れているからでしょうし、圧倒されている自分に気がつきました。
鰻料理については、4ヶ月前の調理実習で「伊豆栄」の皆様にお世話になりましたが、今回は立派なテキストと的確な解説により、鰻料理に対する知識がより確かなものになりました。
鰻料理の日本の文化としての歴史、備長炭、団扇、タレ、庖丁等の知識や、そして何よりも、“尾花”の元調理長であった「磯崎」先生との会話で得られた、50年にわたる板前人生から窺える年輪のような重厚で柔らかな人柄や、食に対する真剣な姿勢は大変勉強になりました。
私の今後の食の人生においても、大きな収穫を得た一日でした。
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| H・Sさん |
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一般の主婦として、成田山の参道で、鰻を裂いたり焼いたりしているところを見た事はありますが、今日のように目の前で見させて頂きまして、技術とは素晴しいと想い、また、伝統ある食の大切さを知りました。
何気なく、参道で見学していた頃の自分と今日の自分は何かが違っていましたし、職人皆様の仕事に対する姿勢は生き生きとしていて、ちょっぴり羨ましかったです。
白焼も美味しそうでしたし、蒲焼は大変綺麗に焼きあがっていて美しさを感じました。美味しく頂けた事に感謝しております。
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| M・Kさん |
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今日鰻の授業を受けて、普段見る事の出来ない一からの作業が見れて感激しましたし、板前さんの鰻に対する情熱や姿勢が伝わって来ました。
やはり、毎日毎日真直ぐに修行に励まなければ上達出来ないということを改めて感じました。
この学校を卒業して鰻屋さんに入った先輩も、8年というキャリアを経てあの場で鰻を捌いていましたが、仕事に対する熱意がその姿からも充分に伝わってきましたし、とてもりりしく輝いて見えました。私も将来あのような姿になりたいです。
私の目から見れば分かりませんが、先輩が云うには、先輩と先生では、鰻の捌き方でも何かが違うと話してましたし、先輩もずっと鰻に携わってきた方なのに、やはり先生方とは積み上げてきた年月が違うのでしょう。
今から始める私たちは、もっともっと、先輩の倍以上も頑張らなければいけないと教えられ、良い経験になりました。
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| R・Yさん |
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今日見て一番感じた事は、自分たちとプロの人たちとの差です。まず、プロは手つきがとても素早く、そして丁寧に仕事をしていて、自分たちが普段やっている調理とは格が違うなと感じましたし、後ろで作業をしている若い職人さん達も、ずっと動きっぱなしで、誰一人として手を止めている人がいませんでした。
また、磯崎先生が焼いている時に、周りでみている若い職人さん達の目つきにとても驚きましたし、それはとても真剣で、“何一つ見逃さないぞ”というような目つきでした。
それに比べて、僕は調理の時に、もっとまじめに取り組まなければと反省しました。
今日食べた鰻はとても柔らかく、いつも食べてる鰻とは比較にならない程美味しかったので、もういつもの鰻が硬くかんじると思います。
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| R・Yさん |
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今日は鰻の講習を見せてもらい、間近で見れて良い経験でした。捌く先生はとても速くて完壁で格好良かったです。
鰻はつかんだ事がないので、他の生徒が鰻を持つのに苦労しているのを見ると、どれだけ難しいのか気になりましたが、自分は前でやるのは恥ずかしかったので、出られなかったですけど、やってみたかったです。
今日はプロの技を惜しげもなく披露して頂きありがとうございました。捌くだけでなく、焼きも見させて頂いて、800℃の熱の上で鰻をのせて焼くことも凄いと思いました。
だって自分だったら、近寄るのも無理だと思うのに、プロはそこで熱いのをがまんしながら、火の加減を見て、どこが強くどこが弱いのかという判断をして、裏返しながら焼くと言う事は熟練の技が必要で、とてもやりがいのある仕事だと思いました。
鰻を捌いて焼くだけで、そこまで難しくないと思っていましたが甘かったですし、鰻調理は奥が深くて驚きました。
今回の鰻の講習はとても自分の為になりましたし、プロの技を間近で感じられる事はそうないので、とても勉強になりました。
やはり、プロとは幾つもの大きな壁があるのだと感じましたし、自分もいつかその領域にまでいけたら良いなと思いました。また、次の機会にもぜひ講習をやってほしいです。
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| T・Yさん |
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僕は夏休みの間「川甚」さんで、鰻の串打ちや捌くのも教えてもらったんですけど、指名されて、２ヵ月間くらい経ってやってみたら、頭の中ではやり方を覚えているんですけど、身体が全然いうこと利かなくて、納得いくように出来ませんでした。(それに、緊張しちゃいました)
今回の鰻の講習をやっていただいて気づいた事があります。
それは、仕事や技術は毎日コツコツやってゆかないと駄目なんだと感じた事です。
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| 第1回「東庖料理講座」を振り返って |
【習志野調理師専門学校】園長先生より、ありがたい事に、生徒皆様の感想文を寄贈されまして、目を通した時の第一印象は、“講習会は大変な労力を要したけれど開催して良かった”と心底から思いました。
まだ調理師予備校生である彼らの、当会職人の仕事振りに対する、憧れや尊敬の気持ちが真直ぐに伝わって参りますし、彼らの純粋であるが故の、嘘偽りの無い鋭い観察眼に、身の引き締まる思いでございます。
私共は、彼らの尊敬を励みに致しまして、「料理人の先輩」として日々の仕事に従事且つ精進して参りたいと存じますし、今回の当該校様との提携によりまして、実習生として生徒皆様をお預かりする当会責任者と致しましては、常に彼らに、「背中を見られている」という自覚を持ちつつ、「厳格且つ愛情のある指導」を心掛けてまいります。
日本の歴史の中でも名将の一人でございます、【山本五十六】元帥の有名な言葉として “やって見せて、言って聞かせて、やらせて見て、ほめてやらねば、人は動かず” という名言がございますが、昔も今も、“愛情のある厳しさで人を育てる”心持ちは普遍であると拝察する次第です。
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