＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 春の献立 　調理方法 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝


先付け～筍と紋甲烏賊の木の芽和え

① たけのこ 　　ゆ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すいじ
　筍　を茹で、根の方を賽の目に切り吸地で含ませる。
先付け 写真
② 紋甲烏賊も①と同様にする。
③ 西京味噌１Kgに卵黄７個を鍋に入れ、酒１合と味醂１合を加えて弱火で練り上げ独自の味噌（玉味噌）を作る。
④ ③が冷めてから和える分だけ取り出して、粉山椒と木の芽を適当に叩いて併せる。
⑤ 吸地に含ませていた筍と紋甲烏賊の汁気を取り、④と和え、器に盛り付け木の芽を天に盛る。


前菜～鴨とれん草小巻・蛤酒蒸し・菜の花昆布〆の三点盛り

　　　　鴨とれん草小巻

① 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かんのんびら
鴨を掃除して１枚を半分に切り、観音開きにして薄塩をする。
② ほうれん草を茹でた後、良く絞り濃口醤油で洗う。
③ ②を①で巻いた後、ラップで巻き上げ５分ほど蒸す。
（余り長時間蒸すと固くなるので注意する事）
④ ③を冷ました後、切り分ける。

　　　　蛤酒蒸し

① 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　みずかさ
鍋に水３：酒１の割下を作り、蛤を水嵩程度入れる。
② 　　　　　　　　　　　　　　　あく
①を熱しながら灰汁を取り、蛤が開くのを待つ。
③ ②に淡口醤油を少々入れて味を調え、仕上げに若布を入れる。

　　　　菜の花昆布〆

① 菜の花を短時間茹で、冷水に浸し、冷めたら良く絞る。
② ①に軽く塩をふり、出汁昆布で挟み一晩経過させる。
③ 器に盛り付ける時、竹糸昆布を巻きつける。