野田屋 天ぷら講習会

「天ぷら」の食材別レシピ
穴子の天ぷら
材料	開き穴子・生椎茸・蓮根・獅子唐・その他衣と天露の材料。
下準備	【穴子の下ごしらえ】 穴子は鰻と同様に生態系が不明瞭でありますが、脂肪分が鰻に比べて1/2であるので和食の食材との相性も良く、 淡白でありながら独特な味覚を有します。 �@「目打ち」をして穴子を俎板に固定します。 �A鰻と同様に、関東の捌き方は背開きなので、頭の後ろから庖丁を入れた後、 　　背骨の上に沿って尾の先まで切り開きます。 �B内臓を取り除いた後、庖丁を逆さに持ち替えて、背骨の脇を掬うようにして腹骨を切ります。 �C骨を上側にして身との間に庖丁を差し入れ、掬い上げるようにして、背骨を尻尾の方に向かって切り外します。 �D背鰭の骨等、口に触る箇所は徹底して綺麗に掃除します。 �E開いた穴子は塩揉みして水洗いした後、水気を拭き取り長さを半分に切ります。
	【野菜の下ごしらえ】 �@生椎茸は軸を切り落とし、汚れを拭き取り、笠に飾り切りをします。 �A蓮根は皮を剥いた後、8枚の輪切りにして、水に浸して灰汁抜きをした後に水気を拭き取ります。 �B獅子唐は揚げた時に弾けないよう切込みを入れます。
衣を作る	容器に冷えた玉水を入れて、薄力粉を加えて軽く混ぜますが、 粉が少し残る程度に止めます。 また別に、食材に打ち粉をして薄力粉を薄く絡めます。
揚げ方	�@生椎茸や蓮根を衣に潜らせた後、160℃‐170℃位の油温で食感良く揚げます。 �A獅子唐は色鮮やかに揚げる為、素揚げにします。 �B油が適温になった頃合を見計らって、穴子を衣に潜らせた後に、鍋の縁から静かに揚げ油に入れます。 �C穴子は独特の臭気を持つので、じっくりと揚げる事が必要です。 �D油の音と泡が小さくなり食材が表面に浮き出て、且つ食材の触感が固く軽くなり始めたら揚げ頃ではありますが、 　　泡の大小は水分が衣から出ている状態を表している為、繊細な注意が必要です。 �E揚げ終わったら油を切り、器に和紙を敷いて天ぷらを盛り合　　わせ大根卸や生姜卸を付けた後、天露を添えます。