野田屋 天ぷら講習会

「天ぷら」の食材別レシピ
海老の天ぷら
材料	海老・茄子・生椎茸・たらの芽・その他衣と天露の材料。
下準備	【海老の下ごしらえ】 �@殻を付けたまま水洗いをした後、尾の先を切り落とします。 �A尾を残して殻を剥いた後、尾の中の水を庖丁の先でしごき出します。 �B背に浅く切り口を入れて背腸を取り出した後、腹に斜めに切り込みを入れます。 �C俎板の上で背側から押さえ付けて、真っ直ぐに伸ばします。
	【野菜の下ごしらえ】 �@茄子は蔕を切り落とした後、縦半分更に横半分に切り、その後、 　縦方向に細かく切り込みを入れて扇状に開いておきます。 　（大きい場合は、更に縦半分に切ります） �A生椎茸は軸を落として汚れを拭き取った後、笠に飾り庖丁を入れて、 　大きい物は食べ易い大きさに切ります。 �Bたらの芽は丁寧に水洗いした後、水気を軽く抑えます。 �C大根卸は笊に入れて軽く汁気を切ります。
衣を作る	容器に冷えた玉水を入れて、薄力粉を加えて軽く混ぜますが、 混ぜ過ぎると粘りが出るので注意が必要です。
揚げ方	�@天露の材料を小鍋に入れて、ひと煮立ちさせます。 �A海老・茄子・生椎茸・南京・大葉に軽く打ち粉をします。 �B南京を衣に素早く浸けて取り出した後、160℃‐170℃位の油温で 　揚げ色が付く程度までゆっくり揚げます。 �C南京が揚がれば油温が170℃位になっているので、他の食材も衣に素早く浸けた後、 　野菜から順に揚げてゆきます。 �D海老は揚げながら、箸等で衣を上乗せして見栄え良く花を咲かせ、衣が固まり始めたら 　油温を適度に調節しつつ、箸等で食材を返しながら均等に熱を伝えるようにします。 �E油の音と泡が小さくなり食材が表面に浮き出て、且つ 　食材の触感が固く軽くなり始めたら揚げ頃です。 �F揚げ終わったら油を切り、器に和紙を敷いて天ぷらを盛り合わせ、 　大根卸や生姜卸を付けた後、天露を添えます。