野田屋 天ぷら講習会

「天ぷら」の食材別レシピ
鱚の天ぷら
材料	鱚・南京・獅子唐・たらの芽・その他衣と天露の材料。
下準備	【鱚の下ごしらえ】 �@鱚の頭を押えつつ、尻尾の方から頭へ向けて庖丁等で鱗を取ります。 �A胸鰭の所から頭を切り落としますが、腹側の部分を少し残すようにすると、内臓の大半が頭について一緒に取れます。 �B頭を右にして背側から庖丁を入れた後、背骨に庖丁の背を沿わせながら開いていきますが、 　　この時腹側を切り離さないように注意が必要です。 �C鱚を裏返しにして、俎板に背骨が当るように置いた後、背骨だけ残すようにしつつ庖丁を当てて切り離します。 �D腹鰭も食感に影響するので取り去ります。 �E上下の向きを変えつつ腹骨を掬い取り除いた後、塩水で洗い水気を拭き取ります。
	�@ �A �B �C �D �E
	【野菜の下ごしらえ】 �@南京は水に通した後に、水気を拭き取ります。 �A獅子唐は軸を切り揃えた後に、庖丁で切り込みを入れます。 �Bたらの芽は綺麗に洗い根の部分を切り落として、傘の部分を取り除きます。
衣を作る	容器に冷えた玉水を入れて、薄力粉を加えますが、 混ぜ過ぎると粘 りが出るので、粉が残る程度に素早く混ぜます。
揚げ方	�@天露の材料を小鍋に入れて、ひと煮立ちさせます。 �A食材に軽く打ち粉をします。 �B南京を衣に素早く浸けて取り出した後、160℃‐170℃位の油温で揚げ色が付く程度までゆっくり揚げます。 �C南京が揚がれば油温が170℃位になっているので、他の食材も衣に素早く浸けた後、野菜から順に揚げてゆきます。 �D鱚を揚げながら、箸等で衣を若干上乗せして見栄え良く花を咲かせ、 　　衣が固まり始めたら油温を適度に調節しつつ、箸等で食材を返しながら均等に熱を伝えるようにします。 �E色良く揚がったら、油を切った後、器に和紙を敷いて天ぷらを盛り合わせ、 　　大根卸や生姜卸を付けた後、天露を添えます。